올리브오일, '엑스트라버진'이라는 이름이 뜻하는 것

라벨에 적힌 '엑스트라버진'이 궁금해졌던 순간

마트에서 올리브오일을 고르다 보면 '엑스트라버진', '버진', '퓨어' 같은 이름이 붙은 병들이 나란히 놓여 있다. 처음에는 그냥 등급이 높을수록 비싼 거겠거니 하고 아무 생각 없이 고른 적이 많았다. 그런데 왜 어떤 병은 유독 비싸고, 어떤 병은 '식용유'라고만 적혀 있는지 궁금해지면서 이름의 의미를 하나씩 찾아보게 됐다. 알고 보니 이 이름들은 단순한 마케팅 문구가 아니라, 올리브를 어떻게 짜내고 어떤 상태로 병에 담았는지를 설명하는 등급 표시였다.

엑스트라버진은 '가장 순수하게 짜낸 기름'이라는 뜻

엑스트라버진 올리브오일은 열이나 화학 용매를 쓰지 않고 올리브 열매를 물리적으로 압착해서 얻은 기름을 가리킨다. 정제 과정을 거치지 않았기 때문에 올리브 본연의 향과 맛, 색이 비교적 그대로 남아 있는 편이다. 이 사실을 알고 나서는 향이 진하고 살짝 쌉쌀한 맛이 나는 것도 이상한 게 아니라 오히려 정제하지 않았다는 증거였구나 싶었다.

산도 기준이 등급을 가른다

국제적으로 알려진 기준으로는, 엑스트라버진으로 분류되려면 유리지방산 함량(산도)이 아주 낮아야 한다고 한다. 산도가 낮을수록 올리브가 신선한 상태에서 짧은 시간 안에 압착됐다고 보는 것이다. 이 수치는 라벨에 따로 표기돼 있지 않은 경우가 많아서, 정확한 값이 궁금하면 제품 안내문이나 생산자 공식 자료를 찾아보는 편이 정확하다.

버진, 퓨어, 라이트는 뭐가 다를까

'버진' 등급은 엑스트라버진보다는 산도 기준이 조금 느슨한 압착유를 가리킨다. '퓨어'나 그냥 '올리브오일'이라고만 적힌 제품은 정제유에 소량의 버진 오일을 섞은 경우가 많아서 향이 상대적으로 약하다. '라이트'는 향과 색이 옅다는 뜻일 뿐 칼로리가 낮다는 의미가 아니라는 것도, 이번에 등급을 찾아보면서 새로 알게 된 부분이다.

병을 고를 때 라벨에서 챙겨보게 된 것들

등급 이름만큼이나 수확 연도와 원산지 표기도 눈여겨보게 됐다. 올리브오일은 시간이 지날수록 향이 무뎌지는 편이라, 최근 수확분인지 확인하는 습관이 생겼다. '냉압착(cold-pressed)' 표기가 있으면 열을 가하지 않고 짜냈다는 뜻이라 향을 중요하게 여길 때 참고가 됐다.

조리 용도는 등급에 따라 다르게 선택한다

이렇게 등급을 이해하고 나니 조리할 때도 구분해서 쓰게 됐다. 향과 풍미를 살리고 싶은 샐러드나 마무리용으로는 엑스트라버진을, 고온에서 오래 조리하는 요리에는 상대적으로 무난한 등급을 쓰는 식이다. 발연점, 즉 연기가 나기 시작하는 온도도 등급과 정제 여부에 따라 달라질 수 있다고 하니, 정확한 수치가 궁금할 때는 제품 라벨이나 공식 자료를 참고하는 편이 안전하다.

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참고: Food Knowledge Chunks DB, FOOD-0028 (올리브오일), 출처: USDA FoodData Central (https://fdc.nal.usda.gov/)