된장, 구수한 감칠맛에 스며든 한식의 기본

된장을 다시 눈여겨보게 된 순간

냉장고 한구석에 늘 있던 된장을 어느 날 새삼 다시 보게 됐다. 매일 먹던 된장찌개인데도 정작 된장 자체에 대해서는 아는 게 별로 없었다. 콩을 발효시켜 만든다는 정도만 어렴풋이 알고 있었을 뿐, 왜 이렇게 구수하고 깊은 맛이 나는지는 생각해본 적이 없었다. 그러다 직접 요리를 하면서 된장의 양을 조금만 바꿔도 국물 맛이 확 달라지는 걸 경험하고 나서야 이 재료를 제대로 들여다보기 시작했다. 단순한 양념이 아니라 한식의 맛을 받치는 기본 재료라는 걸 그제서야 실감했다.

구수함과 감칠맛, 발효가 쌓아올린 맛

된장은 콩을 발효시켜 만드는 장류로, 그 구수한 맛과 깊은 감칠맛은 발효 과정에서 만들어진다. 처음에는 그냥 짠맛이 강한 양념 정도로만 생각했는데, 시간을 들여 우려낼수록 감칠맛이 층을 이루듯 올라오는 걸 느꼈다. 된장찌개를 끓일 때 물에 된장을 풀고 잠깐 끓이기만 해도 국물 자체가 묵직해지는 느낌이 든다. 이런 감칠맛은 단순히 짠맛과는 다른 층위의 맛이라, 나물무침이나 국물 요리에서 다른 양념으로는 잘 대체되지 않는다는 걸 여러 번 요리하면서 체감했다.

된장찌개 하나로 배운 기본기

된장 요리를 이야기할 때 가장 먼저 떠오르는 건 역시 된장찌개다. 처음에는 그냥 물에 된장을 풀고 채소를 넣으면 끝이라고 생각했는데, 막상 끓여보니 된장을 얼마나 넣느냐에 따라 짠맛과 구수함의 균형이 완전히 달라졌다. 두부, 애호박, 감자 같은 재료를 더하면서 된장 국물이 재료의 맛을 흡수하고 다시 내어주는 과정을 지켜보는 게 은근히 재미있었다. 된장찌개는 특별한 기술이 필요한 요리는 아니지만, 된장의 양과 끓이는 시간을 조절하는 감각을 익히는 데는 꽤 여러 번의 시행착오가 필요했다.

나물무침과 양념장에서 만나는 된장

된장은 찌개뿐 아니라 나물무침이나 양념장에도 자주 쓰인다. 시금치나 콩나물 같은 나물에 된장을 살짝 넣고 무치면 참기름이나 마늘만으로는 나오지 않는 구수한 깊이가 더해진다. 쌈장을 만들 때도 된장이 베이스가 되는 경우가 많은데, 여기에 고추장이나 마늘을 섞어 각자의 취향대로 비율을 조절하는 재미가 있다. 이렇게 여러 요리에 두루 쓰이다 보니, 된장 한 통을 사두면 냉장고에서 은근히 여러 역할을 해내는 재료라는 걸 새삼 느끼게 됐다.

간 조절과 염분, 늘 신경 쓰는 부분

된장을 쓰면서 가장 신경 쓰게 된 부분은 역시 염분이다. 된장은 기본적으로 염분이 있는 발효식품이라, 찌개나 무침에 넣을 때 다른 간을 더하기 전에 된장 자체의 짠맛부터 먼저 확인하는 습관이 생겼다. 특히 국물 요리는 끓이면서 농축되는 경향이 있어서, 처음 간을 볼 때보다 마지막에 짜게 느껴지는 경우가 많았다. 그래서 요즘은 된장을 넣을 때 한 번에 다 넣기보다는 나눠 넣으면서 중간중간 맛을 보는 방식으로 조리하고 있다. 이 방법이 짠맛을 관리하는 데 나에게는 도움이 되는 것 같다.

알레르기와 주의할 점

된장은 콩을 원료로 만드는 발효식품이라 콩 알레르기가 있는 사람이라면 섭취에 주의가 필요할 수 있다. 또한 앞서 이야기했듯 염분이 있는 재료이기 때문에 나트륨 섭취를 조절해야 하는 경우라면 사용량을 신경 써서 조절하는 편이 좋을 것 같다. 나 역시 된장을 요리에 쓸 때는 다른 간장이나 소금 사용량을 함께 줄이는 방식으로 균형을 맞추려 하고 있다. 재료 자체가 나쁘다기보다는, 다른 양념들과 마찬가지로 자신의 몸 상태와 섭취량을 고려해서 쓰는 게 중요하다고 생각한다.

참고 DB 항목: Food Knowledge Chunks FOOD-0010 (된장)

출처: 공공/위키 교차확인 권장 (https://en.wikipedia.org/wiki/Doenjang)