올리브오일, 발연점을 알면 쓰임새가 명확해진다

올리브오일 한 병을 여러 용도로 써보며

처음 올리브오일을 샀을 때는 그냥 식용유 대신 아무 데나 쓰면 되는 줄 알았다. 그런데 샐러드에 뿌렸을 때와 팬에 두르고 구울 때 느껴지는 향과 맛이 전혀 달랐다. 그제야 올리브오일이 향과 지방산 조성을 설명하기 좋은 식용유라는 이야기가 무슨 뜻인지 체감했다. 이후로는 병 하나를 사도 어디에 쓸지 먼저 생각하게 됐고, 요리 종류에 따라 다른 오일을 나눠 쓰는 사람들이 왜 그렇게 하는지도 이해가 됐다. 기름 하나도 용도에 맞게 골라 쓰면 요리 결과가 달라진다는 걸 배운 시간이었다.

향이 강한 오일과 순한 오일의 차이

같은 올리브오일이라고 해도 병마다 향의 강도가 다르다는 걸 여러 제품을 써보며 알게 됐다. 향이 강한 쪽은 소량만 뿌려도 존재감이 확실했고, 향이 순한 쪽은 다른 재료의 맛을 덜 가려서 여러 요리에 무난하게 어울렸다. 그래서 요즘은 마트에서 오일을 고를 때 라벨에 적힌 설명을 한 번씩 읽어보는 습관이 생겼다. 향이 강한 오일은 소량으로 포인트를 주는 용도로, 순한 오일은 평소 조리에 두루 쓰는 용도로 구분해 두면 관리가 한결 수월했다.

샐러드 드레싱에 쓸 때 느낀 차이

샐러드에 올리브오일을 뿌릴 때는 소금이나 식초, 레몬즙과 섞어서 간단한 드레싱을 만드는 편이다. 열을 가하지 않고 그대로 먹는 요리이다 보니 오일 자체의 향이 그대로 드러나서, 평소 조리용으로 쓰던 오일과 굳이 구분해서 향이 좋은 병을 따로 챙겨두게 됐다. 채소 위에 살짝 뿌리는 것만으로도 맛의 결이 달라지는 걸 느끼면서, 드레싱에서는 오일의 향과 신선함이 특히 중요하다는 생각이 들었다.

파스타와 마리네이드에 활용하는 법

파스타를 만들 때는 마늘을 볶는 단계부터 올리브오일을 쓰는 편인데, 마무리 단계에서 한 번 더 둘러주면 향이 살아나는 느낌을 받았다. 고기나 채소를 미리 재워두는 마리네이드에도 올리브오일을 기본 베이스로 자주 활용한다. 향신료나 허브가 오일에 잘 녹아들면서 재료 전체에 고르게 밴다는 인상을 받았기 때문이다. 이런 용도로 쓸 때는 향이 강한 오일보다는 무난하게 어울리는 쪽을 선택하는 편이 실패가 적었다.

구이에 쓸 때 신경 쓰게 된 점

팬에 고기나 채소를 구울 때는 올리브오일을 두르고 나서 너무 오래 강한 불에 방치하지 않으려고 한다. 기름 종류마다 발연점, 즉 연기가 나기 시작하는 온도와 향의 강도가 다르다는 이야기를 접한 뒤로는 고온에서 오래 조리하는 요리에는 좀 더 무난한 오일을 쓰고, 마무리에 향을 더하고 싶을 때는 따로 오일을 추가하는 방식으로 나눠 쓰게 됐다. 정확한 발연점 수치까지는 제품마다 다를 수 있어서, 궁금할 때는 제품 라벨이나 공식 자료를 참고하는 편이다.

조리유를 상황에 맞게 나눠 쓰는 습관

이렇게 여러 요리에 올리브오일을 써보면서 결국 기름도 상황에 맞게 골라 쓰는 게 중요하다는 결론에 이르렀다. 열을 가하지 않는 요리에는 향이 좋은 오일을, 고온에서 오래 조리하는 요리에는 무난한 오일을 쓰는 식으로 구분하니 실패가 줄었다. 지중해식 식단 이야기를 할 때 올리브오일이 자주 등장하는 이유도, 이렇게 다양한 조리법에 두루 활용할 수 있는 식용유이기 때문이라는 생각이 든다. 앞으로도 요리 종류에 따라 오일을 구분해서 쓰는 습관을 이어가려 한다.

참고: Food Knowledge Chunks DB, FOOD-0028 (올리브오일), 출처: USDA FoodData Central (https://fdc.nal.usda.gov/)