무, 국물 요리의 숨은 주인공
냉장고 구석에서 다시 만난 무
이사 온 첫겨울, 김장을 해본 적이 없어서 무를 어떻게 다뤄야 할지 몰랐다. 마트에서 큼직한 무 한 덩이를 사놓고는 며칠을 냉장고 구석에 방치했던 기억이 난다. 결국 국을 끓이다가 급한 대로 썰어 넣었는데, 뭉근하게 익은 무가 국물에 스며들며 맛이 확 달라지는 걸 느끼고 나서야 이 재료를 다시 보게 됐다. 화려하지 않지만 있고 없고의 차이가 분명한 채소라는 인상이 그때 남았다. 이후로는 냉장고에 무가 없으면 왠지 국물 요리를 시작하기가 망설여질 정도로, 나에게는 기본 재료 목록에 슬그머니 자리 잡은 재료가 됐다. 화려한 주재료는 아니어도 요리 전체의 균형을 잡아주는 역할을 한다는 걸, 그 겨울 이후로 여러 번 확인했다.
수분과 단맛, 매운맛이 함께 있는 채소
무를 썰어보면 유난히 물기가 많다는 걸 바로 느낄 수 있다. 그 수분감 덕분에 익히면 국물에 시원한 맛을 더해주고, 날로 먹으면 아삭한 식감이 살아난다. 동시에 은은한 단맛과 살짝 매운 맛이 함께 있어서, 부위나 익힘 정도에 따라 인상이 꽤 달라지는 채소이기도 하다. 무청에 가까운 윗부분은 단맛이 강하고, 아래쪽으로 갈수록 매운맛이 도드라진다는 이야기를 듣고 나서부터는 용도에 따라 써는 부위를 신경 쓰게 됐다. 국물용으로는 단맛이 있는 부분을, 매콤하게 무쳐 먹을 때는 매운맛이 있는 아래쪽을 쓰는 식이다. 정확한 성분 수치까지는 확인하지 않았지만, 맛의 결이 부위마다 다르다는 건 여러 번 썰어보면서 몸으로 익힌 감각에 가깝다.
국물 요리에서 무가 하는 일
무를 가장 자주 쓰는 곳은 역시 국물 요리다. 미역국이든 뭇국이든, 무를 나박하게 썰어 넣고 먼저 볶듯이 익히다가 물을 부으면 국물 맛이 한결 깊어진다. 무 자체의 맛을 내세우기보다는 다른 재료의 맛을 받쳐주면서 텁텁하지 않은 시원한 인상을 만들어주는 느낌이다. 개인적으로는 국물 요리를 할 때 무를 큼직하게 썰어 오래 끓이는 편을 좋아하는데, 오래 끓일수록 무 특유의 아린 맛은 줄고 단맛과 국물 맛이 함께 배어드는 게 느껴진다. 반대로 짧게 익히면 아삭한 식감이 남아 씹는 맛을 살릴 수 있어서, 그날 먹고 싶은 식감에 따라 익히는 시간을 다르게 조절하게 된다.
깍두기와 절임에서는 손질이 달라진다
같은 무라도 깍두기나 절임을 만들 때는 손질법이 완전히 달라진다는 걸 직접 담가보면서 알게 됐다. 국물 요리처럼 나박하게 썰기보다는 깍둑썰기로 크기를 맞추고, 소금에 절여 수분을 어느 정도 빼는 과정을 거친다. 이 과정을 생략하면 양념이 겉돌고 나중에 물이 많이 생겨서 금방 무르기 쉽다는 걸 몇 번의 실패 끝에 배웠다. 절인 뒤 물기를 꼭 짜고 양념에 버무리면 아삭한 식감이 오래가고, 시간이 지나면서 발효되는 맛도 자연스럽게 더해진다. 손질 하나로 완성된 음식의 식감과 보관 기간이 달라진다는 걸 알고 나서부터는, 무를 요리에 넣기 전에 어떤 결과물을 원하는지부터 생각하는 습관이 생겼다.
조림에서는 은근한 조연이 된다
생선조림이나 고기조림을 할 때도 무를 자주 바닥에 깔아 넣는다. 무가 국물과 양념을 흡수하면서 부드럽게 익으면, 주재료 못지않게 젓가락이 많이 가는 부분이 되곤 한다. 오래 조릴수록 무에 양념 맛이 깊게 배어들고, 씹었을 때 육즙 같은 국물이 배어 나오는 느낌이 좋아서 조림 요리에서는 일부러 무를 두툼하게 써는 편이다. 다만 너무 오래 조리면 형태가 뭉개지기 쉬워서, 조림이 끓는 중간중간 무의 상태를 확인하며 시간을 조절하는 게 필요하다. 화려한 주인공은 아니지만, 조림 국물의 감칠맛을 은근히 받쳐주는 조연 역할을 톡톡히 한다는 걸 여러 번 만들어보면서 체감했다.
보관하면서 알게 된 것들
무를 통째로 사면 한 번에 다 쓰기 어려워서 보관 방법을 신경 쓰게 됐다. 자른 단면이 마르면 식감이 확 떨어지기 때문에, 랩으로 단면을 감싸거나 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하는 편이 낫다는 걸 여러 번 시행착오를 겪으며 알았다. 무청이 붙어 있는 경우에는 잎 쪽이 수분을 빨아들여 무 자체가 더 빨리 물러진다는 이야기를 듣고 나서부터는, 사자마자 무청을 잘라 따로 보관하고 있다. 오래 두고 먹을 생각이라면 채 썰어 말리거나 절여두는 방법도 있지만, 나는 아직 그 정도로 활용하지는 못하고 그때그때 국물 요리와 반찬에 나눠 쓰는 정도에 머물러 있다. 그래도 이 정도만 신경 써도 무 한 덩이를 끝까지 아깝지 않게 쓸 수 있었다.
참고: Food Knowledge Chunks DB FOOD-0044(무) / 출처: USDA FoodData Central (https://fdc.nal.usda.gov/)